【書語】A Waiter in Paris: Adventures in the Dark Heart of the City

作者：Edward Chisholm

看過不少關於廚師經歷廚房水深火熱學習的書籍與電影，這是第一次接觸到餐廳外場工作描述。

作者 英國人，文學院畢業後適逢經濟大蕭條後期，於英國無法覓得長期工作。雖然不會法文，在因緣際會下來到巴黎。盤纏用盡前，終於找到一個法式餐廳中 runner (跑堂傳菜員) 工作。之後，花了四年多時間在餐廳外場工作，同時圓自己想成為作者的夢。而這本書就是作者書寫這四年中親身經歷與觀察。

主題 原以為這本書就是關於侍者這個職業，但讀了幾個章節後，注意到副書名為《Adventures in the Dark Heart of the City》，作者除了記述侍者這個職業外，同時串接了法國餐廳廚房門外形形色色的工作人員以及巴黎的底層生活。

章節 全書三百餘頁分為十個章節，除了第一章「前言」及最後一章「致謝」外，各章節名稱與順序呼應法式料理，分別是「Amuse-bouche（開胃菜）」、「L'apéritif（開胃酒）」、「La soup（湯）」、「L'entrée（前菜）」、「Le plat principal（主菜）」、「Le fromage（乳酪）」、「Le dessert（甜點）」、「Le digestif（餐後酒）」，相當有趣的安排。

成為菜鳥 作者在山窮水盡後總算找到一家餐廳外場工作，第一天上班，凌晨 5:45 到班，再走出餐廳時已是 13個小時之後，之間完全沒有休息、沒有進食、沒有拿到薪資，也不知道明天是否該再上班。這個時間點約是 2012年，出乎意料地，此時的法國勞動權利尚未受到重視。不過想想，這是一個經濟大蕭條年代，工作已是一席難求，有工作方能有食物，工時與工資就不是能談判的了。看來，不管在哪一個國度，勞動權利需要在富足的前提下，經過爭取方能獲得。另外，這家餐廳是中午開始供餐的，居然員工得如此早上班，準備工作時程這麼長也是令人驚訝。

脫離菜鳥 作者擔任的跑堂傳菜員即是為輔助侍者的重要人員。一開始，當作者還不知道該做甚麼時，這些侍者不懷好意地故意指導他做錯的事，來拖慢甚至造成其他侍者服務桌的困擾。過了一週，作者上手後，還是沒有收到薪資，而侍者該給他的每人三歐元也不見蹤跡。一位經理點醒他，「你不要跟侍者要三歐元，而是要他們主動給你。」一語驚醒夢中人，作者開始在侍者間進行差別待遇，對他好一點的優先協助，而之前一直作弄他的則稍緩幫忙。一天下來，策略見效，優先協助侍者給予他遠超過三歐元的現金，而作弄他的人雖不情願，也只能掏出鈔票來。作者總算有收入可以購買食物了。總算擺脫菜鳥待遇，踏入圈圈成為 one of them。

文字描述 作者文字描述極具畫面感，例如：

• 描寫搭乘地鐵上班時 “It’s 5am: the building shakes as the Metro passes underneath, the first of the city’s faceless workers sitting drearily in near empty Metro cars as they snake unnoticed under the city.” 迫於生活的早班工人，帶著昨日的疲憊，面無表情搭乘地鐵前往工作地點。地鐵蜿蜒蛇行於地底，在如此早的清晨，正常的巴黎人還在睡夢中，根本不會在意運行中的地鐵，當然更不會注意到維持社會運作必須的晨起底層人員。
• 描寫初升的春天太陽 "As we drink coffee the sun creeps higher into the deep blue until finally its unrelenting light falls upon the terrace and the cool air begins to dissipate." 讀者可以感受到，陽光熱度驅散了清晨涼爽空氣。

餐廳 作者對於餐廳描述總結為 "illusion of fine food, simply by serving below-average food in stylish surroundings."提供平庸的食物，搭配時尚的環境，營造出高級美食的幻象。

• 座位安排與小費。通常外表賞心悅目或看起來有錢的人會引導入座靠窗的座位。越接近中心則是所謂的 VIP 保留區，掛著預約席保留著，等待權貴登門時可以迅速入座。而離廚房最近的就是弱勢者區了，但此區離廚房近，上菜速度快，翻桌機率高，有可能以數量彌補較低金額的小費。靠窗區的客人通常懷有中產階級的罪惡感，是會留下較高金額小費的族群。中心的權貴有著理應被服侍的優越感，也是給最少小費的，但也有可能有人突發善心給出一筆天價的小費。至於誰應該坐在哪裡，則是由接待員 (Hostess) 一眼看盡客人的身份判斷。
• 門面與幕後。門面是用餐區、裝飾奢華，盛裝打扮的客戶、風姿綽約的接待、帥氣挺拔的侍者。幕後，酷熱狹窄的廚房，不是頂著白皙廚帽的法國廚師，而是熱得全身油光的非裔廚師。各個民族 (義大利裔、俄裔、斯里蘭卡流亡的坦米爾人等等)、因著不同原因來到了法國，洗著餐盤、備著餐點材料，在餐廳黑暗的角落，沒有人看見他們，卻扛起了餐廳運轉的主軸。
• 競爭與生存。低薪資、仰賴小費來維持生存，造成侍者之間的競爭相互較勁，拉攏經理以爭取較好的座位區塊與範圍，較快的上菜速度以加速翻桌率，甚至為達此目的在備餐區偷取其他侍者的餐點。

餐飲服務人員 英文的 "waiter"，似乎暗指著 "waiting"，侍者是一個過渡時期的短暫安排，等待的是達成人生目標的時機。侍者的夢想或許是潛水員、演員、作家、拳擊師，甚至是爭取國家自由的異議人士，但最終都在餐廳老闆、管理階層資本主義剝削下，被餓不死卻也脫離不了的待遇牢牢地困住，永遠等待著不會到來的「未來」。原本描述著新進入餐廚領域人員的辛苦，幻想著之後將會苦盡甘來。沒想到數個章節之後，竟由菜鳥笨拙之苦，蔓延為侍者行業之困頓，更擴大為餐飲界中所有工作人員所受之壓榨，最終是幻滅 -- 對於一個富裕國家對於勞動階層不平待遇與歧視的控訴。

書閱讀越慢，心情越來越沉重。有消費能力的客人能做些甚麼 ? 有投票權的公民能做些甚麼 ?