【書語】廚房裡的偽魚販

作者： 林楷倫 (時報出版、2024)

圖片取自 博客來

之前看過林楷倫的《偽魚販指南》(心得) ，書中除了介紹了「魚販」這個職業外，還談述了親情與家庭。之後他又出版了《雪卡毒》(2023)。這次閱讀的是他的第三本書《廚房裡的偽魚販》，延續著魚販的身分，帶領我們進入餐廳的內場，看看廚師生態。

作者帶著他一貫地冷調處理人生百態，讓讀者看著廚師的夢想與現實。他的用詞從來不悲愴，他所描寫的苦痛不是呼天嗆地的，卻是帶點黑色幽默地刻骨銘心。

書分成三輯，第一輯「廚刀、火與夢」談廚師的夢想—摘星？客戶肯定？還是最終最誠實的財富自由？

『對廚師而言，吃是取材，長久習慣吃的東西則是自己的底蘊。我認識的主廚們出身背景都不是大戶人家，但他們熟記自己成長至今的各種飲食，將食物的記憶攪混又分離，結構又解構。各種方法展現的美味，是更自我的創作。』精確地描述廚師這個行業。

而「Be a man」篇章中『成為一個廚房人，異男毫無門檻。成為一個廚房人，裝成異男降低門檻。』一針見血道破女性廚師所必須面對的挑戰。

「廚傷」中交互地談著廚房中火、油的傷害與生活中不得不面對的傷，『我們每個人都有傷，傷得習慣了，變成例常，不經意地挖了出來，又是一次傷，例常地復原。傷得深了，最痛最痛就在那瞬間，過了又變成一般的痛。有些人會把傷把痛當成印記，當成榮耀，像是軍人的徽章。有些人會把傷把痛當成對待他人的指標，我這麼痛過，別人也理應如此，這種情況愛人常見，但更常看到的是職業上的階層，我這樣熬過了。』

第二輯「廚房實境秀」透露了廚師走入漁市談鮮魚、餐廳打卡按讚五星好評贈禮風潮、餐廳訂位 no show 或是難以搶到訂位的飢餓行銷、廚師們午休生態—午睡、群組對打線上遊戲、或看盤買虛擬貨幣、以及疫情中與疫情後的餐廳生存因應，等等的真實面貌。

「空班時不睡覺，打傳說」提到開放廚房『廚房是表演的舞臺。加熱燈是 Spotlight。菜單喊聲是歌，煎炒是舞，連開個罐頭也像是個儀式。』

「疫情廚房」中較貴的餐廳『證明自己ＣＰ值很高的方法是把所有食材都用得很大，便宜的食材用得很大讓人覺得划算，貴的食材故意印出一張證書來證明產地，顯得嬌貴，並且將食材都寫上故事，好讓傳播的人好好傳播。』

第三輯「廚房之外：我與他們」談的是作者與廚師們間的互動。

「米其林是什麼，那能吃嗎？」中提到有時魚販與廚師的合作是友情、是習慣性情義相挺，魚販可以提供特殊漁獲、可以建議適當的魚種菜單，但『感動很肉感，金錢很骨感。當一公斤魚肉差十元五元，我會被拋棄。』

雖然在生意前提下，廚師會有所取捨，但「大白盤上的布朗尼與旁邊的生日快樂」以及「飯糰與千層麵」兩篇還是紀錄了溫馨的友誼。

有趣的是「得星之後」與「潛台詞」二篇幽默地反映出廚師面對評鑑或評論的心情。前者是廚師們得星後嘴裡說著『得星又如何，也得過工作生活，平常心啦。』但平常心很難。『「I don't care」……他們口裡的不在乎客人、不在乎評論，並不是不在乎，而是將該在乎的做到最在乎的模樣。』後者則是廚師面對美食評論家的戒慎恐懼。

在後記「水冰與炙焰」中，作者寫到『我寫的是書，也是人生。莫忘初衷，更要時常回望心中。……這本書獻給各種溫度的工作人間，不只炙焰廚房或水冰魚販子。希望常溫的人們能見到我寫的那些特殊，從些許特殊看到普遍。希望你能懂，真的。』

真的喜歡作者書寫的—生活著的平常人。

Gemini 生成的水彩畫